Mangold – ein Gemüse im Zierpflanzen-Business

Er ist nicht nur ein schöner, sondern auch ein pflegeleichter Gartenbewohner. Angesät von April bis Juli gedeiht er in humusreichem, nicht zu trockenem Boden problemlos. Dies auch im Topf auf dem Balkon. Selbst die Schnecken lassen ihn mehr oder weniger in Ruhe. Und das Beste daran: Du kannst ihn laufend beernten. Schneide einfach immer die äussersten Blätter weg und lasse dabei das Herz in der Mitte stehen. So bildet er immer weiter neue Blätter. Während einige weisse Sorten sogar relativ gut mit Frost zurechtkommen und somit zum Ganzjahresgemüse gehören, sind die bunten nicht ganz so frosttolerant und überleben den Winter draussen kaum. Vor allem die beiden traditionellen, weissen Genfer Sorten ‘Genfer Selma’ und ‘Glatter Genfer’ sind gut winterhart. Dies vor allem dann, wenn sie nicht zu früh, sondern erst Mitte Juli gesät werden. Nach der Winterruhe treiben sie wieder aus und können im frühen Frühling nochmals beerntet werden, bevor sie dann in Blüte gehen.

Verglichen mit dem klassischen weissen Mangold weisen die bunten Sorten eher feine Blattrippen auf, was sie in der Küche vielseitig einsetzbar macht. Sie stehen so am Übergang von Schnitt- zu Stielmangold. Der Schnittmangold, der nur feine Blattrippen hat, eignet sich besonders gut, um eine Speise einzuwickeln – also z.B. für Capuns, wo Buchweizenmehlteig in ebendiese Blätter eingewickelt und gratiniert wird. Beim Stielmangold steht – der Name lässt es bereits vermuten – der Stiel im Zentrum der Aufmerksamkeit. Dieser wird gekocht und oftmals ebenfalls gratiniert, oder auch als Salat zubereitet. Beim Kochen der roten Sorten muss berücksichtig werden, dass sie stark abfärben. Bereitet man aus ihnen beispielsweise zusammen mit Ricotta eine Omelettenfüllung zu, wird das Ganze tendenziell rosa. Mangold ist übrigens reich an Vitamin A und C, sowie Eisen und kann in Sachen Calcium sogar mit vielen Milchprodukten mithalten.

Glaubt man den Engländer:innen ist Mangold DAS typische Schweizer Gemüse. Denn auf der Insel nennen sie ihn schlicht «Swiss chard». Das kommt tatsächlich nicht von ungefähr, denn im vergangenen Jahrhundert widmeten sich Genfer Züchter:innen intensiv der Züchtung und Selektion von Mangoldsorten. Aber sie waren bei weitem nicht die Ersten, die sich damit beschäftigten. Wie auch Randen, Zucker- und Futterrüben stammt der Mangold von der wilden Beta-Rübe (Beta vulgaris subsp. maritima) ab. Der älteste schriftliche Hinweis auf die Kultivierung dieser Beta-Rübe findet sich auf der Pflanzenliste eines babylonischen Königs aus der Zeit von 800 Jahren vor unserer Zeitrechnung. Rund 600 Jahre später wurden in Griechenland bereits vier Mangoldformen erwähnt: eine weisse, eine rote, eine mit Blattstiel und eine, die gepflückt wird. In unseren Breiten scheint der Mangold vom 16. Jahrhundert an sehr gebräuchlich gewesen zu sein.